煮熟了的虾、蟹为什么会变红

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/04/20 08:25:48

煮熟了的虾、蟹为什么会变红
煮熟了的虾、蟹为什么会变红

煮熟了的虾、蟹为什么会变红
虾、蟹煮熟后为什麼会变色?
虾和蟹同属甲壳类,种类很多,大多数生活在海洋里,具有各种鲜艳的颜色和美丽的斑纹；有些生活在淡水中；有的生活在潮湿的陆地上,生活在淡水和潮湿陆地的虾、蟹颜色虽然也美,但与海洋里的比较起来,就没有那麼五花八门了.
虾和蟹的颜色,主要是它们的甲壳下面真皮层中散布著的色素细胞所起的作用.真皮层中散布著许多不同颜色的色素细胞.这些细胞如同其他物质一样,也能吸收和反射光线.相同的色素细胞,吸收和反射相同波长的光线,就呈现不同的颜色.淡水裏和陆地上的甲壳动物,真皮层中的色素细胞没有海洋里的甲壳动物那麼多种多样,因而色彩也相对显得「单调」些.
一般来说,色素细胞是随著光线的强弱而扩张或收缩的,如同人们眼睛的瞳孔放大、缩小一样.当色素细胞扩张时,细胞内的色素也随著向四周分散,细胞的面积扩大,所吸收和反射的光线也相对增多,颜色就变得明显和鲜艳起来；当色素细胞收缩时,细胞内的色素也随著缩小而集中,有时缩成极小极小的斑点群集一起,细胞的面积缩小了,所吸收和反射的光线当然也会变少,颜色就显得暗淡或不明显.各种色素细胞对光线强弱的反应不同,因比,细胞的收缩和扩张情况也不一样.
虾和蟹甲壳中虽有各种不同的色素细胞,但以含有虾红素的细胞为多.经过蒸煮的虾蟹,它们的身体变成橘红色,这是因为大部分色素在高温下遭到破坏发生了分解,唯独虾红素没有遭到破坏就呈现出橘红色.凡是虾红素多的地方,如背部,就显得红些；而虾红素少的地方,如附肢的下部,就显得淡些；再如蟹的腹部无虾红素存在,尽管经过蒸煮,也不出现红色,仍然是白色.

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