作业帮如何炒肉丝?生活
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 02:38:40
如何炒肉丝?生活
如何炒肉丝?
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如何炒肉丝?生活
炒肉丝是一道最普通的大路菜,它的用料简单,操作也不复杂,但要炒出火候,炒出风味也不容易.那么怎么炒肉丝最好吃呢,以下是我的一些心得体会.
炒肉丝涉及到刀工、调味、火候等各方面问题,所以一盘炒肉丝,也能衡量出操作者的技术水平.炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领：
（1）选料：
炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉.这部分的肉质细嫩,无结缔组织.前肘部分的肉也可以,后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料,因为这部分的肉,肉丝细长,稍含脂肪.其它部位的瘦肉虽然也可以,但炒出菜不够理想.
（2）切丝：
炒好肉丝,切丝非常重要.切丝的标准是粗细一致,长短一致,不连刀,不脱刀,约有1根半火柴梗粗细.切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片,然后直刀斜切成丝.切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切,这是因为猪肉质地较嫩,如横切在加热时经过翻搅,容易使肉丝碎成肉末,如顺着纹路切,肉丝又容易发硬发韧.因此,“横切牛羊,斜切猪”是刀工的经验之谈.
（3）配菜：
炒肉丝要加配菜.一般可分为两种：一是软配料,如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料,如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等.软配料切好下入即可,硬配料享的需要经过焯水或滑油.配菜切制的长度应和肉丝相同,用量也不能超过肉丝的数量,一般以配料和主料各占1／2为宜.此外葱要切丝,姜要切末.
（4）火候
这是炒好肉丝的关键.炒肉丝的火候是用旺火,其特点是旺火速成.这就要求烹调时要投料准确,动作迅速,出锅及时.炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老.
具体操作方法是：
炒锅上旺火,放底油,油温到五六成熟时,将肉丝均匀入锅煸炒,边炒边搅边颠锅,如发现肉丝粘连,可用手勺背面轻轻拍散,不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎.总之动作要轻,翻锅要勤,待肉丝脱生变色时,放入适量面酱,再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料,翻炒成熟后,即可出锅装盘.
下配料时应注意,如配料是质地极嫩的韭黄,那就要在肉丝八成熟,调料入锅,将要出锅时下入韭黄,边颠边抖,使它散开,以达到韭黄脆嫩为好.如配料是粗蒜苔.须先将蒜苔在沸水锅内氽透,晾凉,劈为两半或四半,使其与肉丝相配.这样使蒜苔与肉丝匀称美观,收到较好的效果.