食堂污水残渣管理规定

食堂污水残渣管理规定
食堂污水残渣管理规定

食堂污水残渣管理规定
一、 总 则
第一条：为提高学生食堂的管理水平,更好地为师生生活服务,特制订本规定.
第二条：《南昌大学抚州医学分院学生食堂管理规定》（以下简称《规定》）是搞好我院伙食工作的根本依据,伙食管理科范围内的各方面工作均依照本条例.

二、卫生工作
第三条：卫生工作是伙食工作的首要任务.各食堂经营者是本部位卫生工作的第一责任人.
第四条：环境卫生
（一）环境卫生分为外部环境卫生、内部环境卫生、饭菜卫生三个方面.
1、外部环境卫生：指各食堂范围内,操作间、净菜间以外的卫生（各食堂卫生区按实际划分执行）.
2、 内部环境卫生：指各食堂操作间、储藏室、净菜间、卫生间、更衣室等处卫生.
（二）外部环境卫生具体要求：（不按要求每次罚款200至1000元）
1、各食堂不允许堆积垃圾,随时打扫卫生后及时将垃圾运送到垃圾场内,如果发现食堂内有垃圾堆积,则每次罚款200.00元.
2、各食堂卫生在任何时间内均应保持清洁,无塑料袋、餐巾纸、包装纸、菜叶等杂物.每餐后售饭台上不得放置任何物品（尤其是剩饭菜等）,并保持清洁,查到处罚100-200元每次.
3、各食堂应有灭蝇、灭鼠及其它防范措施,操作间、储藏室等处不得存放有毒有害危险物品.查到处罚500元每次.
4、燃料、蔬菜及其他物品必须按指定地点整齐摆放.
5、不允许养鸡、养狗、养猫等动物,重则罚款1000元.
（三）内部环境卫生的具体要求：
1、室内物品摆放井然有序,各类物品应有相对固定的位置,整体效果好,无杂乱感.
2、操作间卫生要求落手清,即使在生产、加工、开饭等时间内也必须保持灶台、操作台、地面等处无杂物、无油腻、污水.
3、出馍机、和面机、压片机、冰柜、橱柜等设备要垫起摆放,其周围及下面应保持干净、干燥、无杂物.
　　4、食堂墙壁、屋顶要经常打扫,保证无油垢、无蜘蛛网、无积灰.　　　　　　　　　　
　　5、吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、公用餐具要求无灰尘、无污水、无油垢,见本色.食具经常清洗、消毒.　　　　　　　　　　　　　　　　　
6、各食堂内不允许住人、放置车辆、衣服、烟酒等,更不允许喝酒、抽烟.
第五条：个人卫生
（一）所有工作人员必须佩戴卫生防疫部门核发的有效健康证,在岗人员每年进行一次体检,不合格者立刻调离食堂.
(二）所有人员上岗时必须穿着干净、整洁、统一的工作衣帽（每人配置冬夏各两套工作衣帽.换装时间统一为每年的五月一日和十月一日.裤子、裙子、鞋应干净、整齐,禁穿拖鞋、背心、短裤）；开餐前及大小便后要洗手；如果检查到工作人员未穿工作服开始操作则每人每次罚款50-100元；
（三）食堂内禁止吐痰、抽烟、喝酒、打闹,禁戴戒指、手镯、染指甲,如果发现工作人员操作时有以上行为则罚款50-100元每人每次.
第六条：食品卫生
（一）饭菜卫生具体要求
饭菜中要觉得无遗物,如果师生投诉、学院监督员发现、后勤服务中心工作人员发现饭菜中有异物则无条件退回师生的饭菜钱,并且重新打一份一样的饭菜,另外加纳罚款；罚款规定如下：
1、如果在饭菜中发现苍蝇、菜虫则每次罚款200元；
2、如果在饭菜中发现烟头、针头、金属物件等很脏物品或者危险物品则视严重程度罚款1000元；
3、在后勤服务中心下达罚款通知规定的时间内没有缴纳罚金则双倍从账目中双倍扣除；
（二）出售直接入口食品必须使用售货工具,不得用手直接拿取食品,发现50元每次.
（三）生、熟案分开,盛生、熟食品的器皿分开,熟食器皿必须专用,且在使用前后冲洗干净,禁用塑料器皿盛熟食品.
（四）严禁使用一次性塑料袋、筷子,如果发现那个食堂适用一次性餐具则每次罚款500-1000元.　　
（五）加工饭、菜用的铲子、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具,一律不允许落地或挪作他用,并及时消毒.
（六）各类荤素食品在加工过程中,必须认真解剖和摘洗,并严格按照“一摘、二洗、三去烂、四切配”的程序进行,对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除.
（七）在净菜间洗完菜后,晾干,再带到操作间,不得将含有泥沙等杂物的蔬菜带入操作间,且将菜分类盛装好放置在菜架上,不允许在以后的任何程序中落地.
（八）待出售的菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩,做到夏防蝇、冬保温.
（九）剩饭剩菜出售时,必须经管理员先闻先尝,确保无变质变味后,再加温热透方可出售,而且只能出售一次.凉拌菜不能二次出售,不允许出售隔夜饭菜.
（十）禁止购买、出售过期和被污染食品及未经防疫部门检验的不合格成品和半成品,如果出售这类食品,一旦发现则视情节严重程度,罚款1000-5000元每次.
（十一）主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝等脏物或杂物.
（十二）坚决杜绝食物中毒及其他食源性疾患现象发生.

三、文明服务
第七条：“文明服务”应始终贯穿到每个从业人员的思想当中,并以此进行食堂各项工作.
第八条：从业人员必须做到文明礼貌、热情周到、虚心接受正确的意见和建议,不允许与学生发生争吵、打骂.
第九条：各食堂之间禁止不正当竞争；禁止争吵或者打斗,应做到团结友爱、互助协作,互体互谅,努力提高服务质量.要管好科里配置的餐具,不能因为餐具而发生争执.
第十条：提倡各食堂通过自己的辛勤劳动取得合法的收入,严禁欺诈、蒙骗、短斤少两、以劣充优等行为.
第十一条：校园内严禁唱卖唱买,欺行霸市.　　　　　　　　　　　　　　　　　
第十二条：对学生遗忘或拾到的饭卡,应及时归还学生本人,不能确认失主的应上交饭卡室,无论任何人绝对不允许盗打或多打学生饭卡.　　　　　　　　　　　　　
第十三条：正确使用文明服务用语,任何情况下严禁使用侮辱讽刺性语言及脏话脏字.　　
　　　　　　　　
四、饭菜质量
第十四条：饭菜质量是各食堂能否生存的保证,各食堂必须树立“质量”意识和“精品”意识；为了更好地服务师生生活,要始终坚持以优质的饭菜来保证.　　　　　　　　
第十五条：主、副食质量的具体要求：　　　
（一）发面制品白、松、软,不酸不黄、不生不死,大小一致,分量适当.　　　　
（二）米饭软硬适中,蓬松微烫、没有夹生,不得有馊味,不得有糠壳、不得出现沙子、铁丝、头发等异物.　　　　　　　　　　　　　　
（三）包子要馅多、味正、咸淡适中,不得用剩菜包包子,不得有异物.　　　　　　
（四）油炸食品要大小一致,分量恰当,不能含碱、含油过多,皮焦里松.　　　　　　　　　　　　　
（五）蒸面条要蒸熟爽口,调料齐全,分量足够.　　　　　　　　　　　　　　　　　
（六）面条不能早下,出售时要能用筷子捞起且不夹生.　　　　　　　　　　　　　
（七）水饺煮熟后残破率不得超过10％,要求馅多、皮薄、味道好,咸淡适中.　　　　　　　　　　　　　　　
（八）稀饭稀稠适中,米（豆）水交融,不能夹生.
（九）豆浆豆腐脑浓淡适当,不糊不生,味道适中.
（十）烤制品不糊不生,味道可口.
（十一）糊辣汤下料地道,不得兑剩菜剩汤,无异物.
（十二）主、辅料搭配合理,荤素菜切配符合职业技术要求,粗细、长短、厚薄均匀.　　　　　　　　　　　
（十三）配菜合理,辣味菜要适当.　　　
（十四）不允许工龄不满一年的人员主持红白案,新人员必须有师傅在旁指导工作.　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（十五）不允许到校外购进或在校外加工任何成品到院内出售.　
五、安全管理
第二十三条；各食堂必须提高警惕,思想上不能麻痹或存侥幸心理.防火、防盗、防破坏、防触电、防投毒,保证安全生产.　　　　　　　　　
第二十四条：对火源、电器、机械、液化气灶、油灶要专人管理,液化气瓶不准火烤、倒放使用以及乱排残液.液化汽瓶不得靠近油灶、汽锅、管道等高温物品,各个食堂不准使用煤球烧饭、烧菜一旦发现使用每次罚款1000.00元且没收所有的谋求及灶具.　　　　　　　　　　　　　　　　
第二十五条：食堂油锅开时不能离人,饭、菜做完后,油灶、蒸汽应关好.　　　　　　　　　　　　　　　　　
第二十六条：炉火附近,不允许放置易燃、易爆、有毒物品.　　　　　　　　　　　　　　　
第二十七条：食堂钥匙专人保管,不得转交他人代管或私自配制.下班后要切断电源,关好门窗,不允许在食堂内逗留、玩耍、洗衣、乘凉.　　　　　　
第二十八条：各食堂不准私拉乱接电线、用电器,一旦发现有乱用电器、乱接线者则每次罚款500.00元；
六、人员管理
第二十九条：所有从业人员,上岗前必须办理本市“暂住户口证”、“健康证”及相关的“计划生育合格证”,上交身份证原件及复印件（或相关证明）.
第三十条：食堂从业人员必须有上岗证,实行定员管理.三个食堂都必须服从后勤服务中心工作人员管理.
第三十一条：食堂业主按照定员安排从业人员工作,不得随意增加.确需增加人员的,需经伙食管理科批准.
第三十二条：禁止非食堂工作人员进入食堂.　　　　　　　　　　　　　　　　
第三十三条：禁止用16岁以下童工；禁止携带7岁以下儿童到食堂内禁止；在地面、墙壁等处乱写乱画；禁止随地大小便.　　　
第三十四条：“谁用人,谁管理”,各食堂要管理好本食堂人员,对触犯法律、法令,违反校规、校纪、社会公德及本条例的行为和交通肇事、工伤等均由本食堂负责.　　　　
第三十五条：各食堂经营期开始时的已定人员,在经营期内原则上不允许随意更换,确需更换应到伙食管理科办理报备手续.
　　
七、食 品 采 购 制 度
一、严格把好食品的采购关.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证；为了保证米、肉、油的质量应该由学校统一规定采购商.禁止采购以下食品：
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品；
2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品.
二、对供货单位的卫生要求
采购人员采购直接入口食品或采购食品原料,必须弄清供货方的名称和地址,查明供货方是否有卫生许可证,必须从正常渠道进货.
三、批量采购食品时,必须向供方索取该批食品的卫生检验合格证.畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证.索取的各种卫生证明应妥善保存,以备查验.
四、采购食品时应对食品进行感官检查
采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全,如是否有生产日期、保质期,进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不应采购.
五、以销定购
采购食品应遵循用多少定多少的原则,以保证食品新鲜和卫生质量,避免不必要的损失.
六、防止运输过程的污染
散装直接入口食品必须盛装在带盖的容器内运输,容器在使用前必须进行洗刷消毒.运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒.
八、价格控制
若食品价格比市场上更贵则进行罚款,贵5%——10%之间每个品种罚款500-1000元；10%以上者罚款1000-5000元每个品种.

主食、面点制作管理制度
一、确保原料卫生.常用原料有面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等,这些原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败.
二、制作西点常使用一些色素,使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》规定的我国允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量,必须有严格的计算和称量.糕点使用色素只能用于糕点上彩装.
三、裱花蛋糕富含奶制品,又是手工制作,加工应在专室内进行.室内应装有空调、紫外线灯、洗手池、消毒池、冷藏柜.裱花之前所用的各种工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒.成品必须冷藏保存.
四、剩米饭容易引起腊样芽胞杆菌食物中毒.蒸米饭、炒米饭应做到尽量不剩.若有剩余应摊开凉透后冷藏.食用前要彻底加热,不要把剩米饭掺到新蒸的米饭中.炒米饭应使用新米饭,一定要翻炒均匀,彻底加热.
清 洗 消 毒 制 度
一、机械设备的清洗消毒
1、清洗：常用的清洗方法是热水冲刷.若用酸、碱或其他已批准的洗涤剂冲刷生产管道、设备后,应随即用清洁饮用水冲洗掉残留在管道内或机械表面的余液,清洗时用热水一般比冷水效果好,尤其对清除残留的油脂类更为必要.
2、消毒：由于清洗后的生产管道、设备处于潮湿状态,仍可能有微生物生长.所以,应在开班前先对生产管道、机械设备进行消毒.常用的方法有：热水冲刷,温度不低于80.C　,消毒10分钟 以上；热蒸气冲喷,使设备表面温度达70.C　以上.热消毒不适用于使用润滑油的部位和表面油漆易脱落的设备.不适用于热消毒的机械设备,可采用消毒剂消毒,但消毒后必须再用清洁饮用水冲洗,去除残留.
二、食品容器的清洗消毒：对食品容器清洗的方法及要求基本同生产管道和机械设备的清洗消毒.
1、小型食品容器：当体积较小的容器放入清洗槽洗刷时,应注意及时更新清洗液,洗刷后用清洁饮用水冲洗,放在架上空干.
2、大型食品容器：对那些在生产加工过程中不能得到安全处理（杀菌）的大型食品盛贮容器及其他盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒.此外,对不会造成食品污染的一般容器用后必须洗净,保持清洁,可不消毒.
三、厨用抹布的清洗消毒
具体消毒方法是：
1、及时清洗,定期消毒.用含氯消毒药液或洗消剂清洗消毒,也可用煮沸法消毒.
2、接触过生肉、生水产品的抹布,不能再接触熟食器具或消毒过的餐（饮）具,厨用抹布要专用,生熟分开,杜绝“万能抹布”的现象.
四、木制菜板的清洗消毒
1、刮板撒盐法：每次用完菜板后,都用菜刀刮净板面上的残渣.每隔1周,在刮去残渣后再撒一层盐,这样既可杀菌,又可防止菜板干裂.
2、洗烫消毒法：通常用清水和硬刷洗刷一遍,病菌可减少三分之一；若再用开水烫一遍,残存的病菌可减少三分之二.但以水煮效果最好,把菜板置沸水中浸煮10~~15分钟即可.
3、化学消毒法：常用的有漂白粉等含氯消毒剂.
五、冰箱（柜）的清洗消毒
进行冰箱消毒的方法是：定时化冰、清洗擦拭,可除去大量积存的微生物.如果发现有可能被病原微生物污染时,还需用化学消毒剂来处理.宜选用小气味、无残毒、无腐蚀的消毒剂.
冰箱消毒需注意的事项有：
一要等冰箱室中冰全部化完,温度回升到与室温相同时进行,因为冰对细菌有保护作用,而且冰还可以减弱消毒剂的杀菌作用；
二要及时用清水把消毒药物洗干净,避免污染随后放进的食物或损坏冰箱.




大厅服务员管理制度
一、开饭前十分钟必须把餐具摆放整齐.
二、开饭十分钟后必须投入工作.在工作时要文明服务,不得与学生发生争执.有事情报告科里值班人员,不得私自处理.
三、在就餐中,应及时收集餐具,打扫餐桌上的残食,时刻保持餐厅地面及桌面的卫生.
四、餐后清扫餐厅地面,做到餐桌无油腻、无灰尘、干净整洁；地面无积水、无油腻、无污物、能见地板砖本色.餐桌支架一周抹两次,做到无油腻、无灰尘.
五、餐后负责把所有餐具送到洗消间清洗.
六、开饭时,不得吵架、斗殴,有此情况,参与者同时辞退,并扣发当月工资.
七、不得将公用餐具带出餐厅,违者扣发当月工资,立即辞退,并处以所拿餐具十倍罚款.
八、科里及中心每周对餐厅进行抽查,达不到80分者,每人罚款20-50元.
九、注意节约用水、用电.