什么叫挂糊上浆

来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/05/09 14:51:49
什么叫挂糊上浆

什么叫挂糊上浆
什么叫挂糊上浆

什么叫挂糊上浆
挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊.由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触.这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的.增加菜肴形与色的美观,增加营养价值.挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种:
  1.蛋清糊
  也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成.也有用鸡蛋和面粉、水调制的.还可加入适量的发酵粉助发.制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等.
  2.蛋泡糊
  也叫高丽糊或雪衣糊.将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止.然后加入干淀粉拌和成糊.用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩.一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等.也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等.制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成.
  3.蛋黄糊
  用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成.制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法.酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可.[美食中国]
  4.全蛋糊
  用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成.它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩.
  5.拍粉拖蛋糊
  原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊.这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等.这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩.
  6.拖蛋糊拍面包粉
  先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆.
  7.水粉糊
  就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法.制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等.
  8.发粉糊
  先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),然后再加水调制.夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止.使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度.适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩.
  9.脆糊
  在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴.制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点.
  10.高丽糊
  又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料制作风味菜肴.制作发蛋糊的技术性比较高,在制作时要掌握以下操作要领.
  (1)打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊.容器一定要干净,无积水,无油污.
  (2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋,蛋黄已碎的不能用,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里.
  (3)打蛋的方法,一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,用两双竹筷握在一起搅打.打时要用力,先快后慢,顺着一个方向搅打,不能乱打.一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功.
  (4)发蛋糊打成以后.可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料.如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉,又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末.加入调料和辅料时,不是将蛋糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入蛋糊,边加入边搅拌.
  (5)配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟.常用的成熟方法有熘、蒸两种.熘时油温不能超过三成,火候要用文火.油温过高时,要及时加入冷油或端离火口,如做鸡茸蛋就是用熘法:取炒锅擦干烧热,加入猪油700克左右,在文火上加热至三成.用调羹逐个投下鸡茸蛋糊,下锅要轻,将鸡茸蛋逐个翻身,待到颜色洁白发亮,手摸有实感时,即可捞起、另起油锅,加调料高汤,下五色柳丝,勾芡,蛋裹上柳丝即成.笼蒸成熟方法不易掌握,时间过短,又会外熟内生,蒸气过足,有可能蒸穿.可以用开水先来一下,初步成形后再用工具造型,然后上笼蒸熟.
  挂糊时应注意的问题
  挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味.挂糊时应注意以下问题:
  首先,要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢.
  其次,要注意调味品加入的次序.一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料.先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失.
  烹饪专用语,指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩,多用于滑炒.