食品中的有效酸度的准确定义 如果能附加其与食品中的总酸度的区别就更好了

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/28 12:34:43
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酸度的概念 ①总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量.它包括未离 解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱滴定 来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度”.②有效酸度 有效酸度是指被测液中H+ 的浓度,准确地说应是 溶液中H+ 的活度,所反映的是已离解的那部分酸 的浓度,常用PH值表示.其大小可借酸度计（即 PH计）来测定.③挥发酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸,如甲酸,醋酸及丁酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸,如甲酸,醋酸及丁酸 等低碳链的直链脂肪酸.其大小可通过蒸馏发分离,再 等低碳链的直链脂肪酸.其大小可通过蒸馏发分离,再 借标准碱滴定来测定.④牛乳酸度牛乳酸度有如下两种酸度； 外表酸度:又叫固有酸度,是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的 酸度,主要来源于鲜牛乳中酪蛋白,白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等 酸性成分.外表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）.真实酸度：又叫发酵酸度,是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下 乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度.若牛乳的含酸量超过 了0.15~0.20%即认为有乳酸存在.习惯上把含酸量在0.20%以上的 牛乳不列为鲜牛乳.外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即 为外表酸度）,其大小可通过标准碱滴定来测定.

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